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厨房工程案例

商用厨房设计理念

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商用厨房设计理念


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     金阳光团队10年以来,承接完成近1500个西北厨房筹建,全国200多个,有着丰富的后厨建设经验,当今餐饮竞争激烈的时代,后厨的升级优化创新 ,安全化,节能化,智能化,的科学发展方向,用更小的空间,打造出品能力强,和3000平方这样大型食堂厨房整体布局和设计能力,厨房工作人员效率快,细心认真推敲每一个布局,金阳光厨房设计团队本着社会责任感、专业的能力,始终同客户一起完成,一起实现梦想厨房而服务。      

   商用厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。商用厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。


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HACCP体系介绍

金阳光

1、HACCP体系

    HACCP是我们设计的理念基础和向导!

1.1 什么是HACCP?

        HACCP 代表Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点。

        HACCP 是一套得到世界范围认可的系统性防御措施,通过其在事故发生之前的预见行为解决了微生物、化学和物理危害。

        HACCP 概念是一种危害确定方法,它逐步确定食品安全危害以及在此进程中与各步骤相关的风险,包括食 品采 购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送和洗涤等程序。

1.2 为什么要使用HACCP?

        HACCP 为我们提供了一个充满自信、安全、标准化和经认证的系统,使我们能够 管理危害以及和食品采 购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送和洗涤等程序有关的风险。

HACCP包括7个原理,他们分别是:

        .1.1 进行危害分析

        1.1.2 确定关键控制点

        1.1.3 制定关键限度

        1.1.4 制定监督程序

        1.1.5 制定整改措施

        1.1.6 制定合适的记录

        1.1.7 制定确认程序






    












2、设计方案工艺流程卫生级标准

    我们承诺我们的厨房设计方案一定达到《中华人民共和国卫生法》及北京市卫生防疫A级标准!

3、环保与节能

环保与节能厨房

        响应中央提出建设节约型社会的号召及人类自身日益增强的绿色环保意识,在厨房设计中金阳光将不遗余力地推荐使用有利于环保与节能的厨房设备!如使用可以循环用水清洗机来取代传统的星盆、低噪音燃烧更充分的环保中式炒炉、无电机鼓风而热效率更高的环保蒸柜,油烟排放建议使用UV清洗式烟罩及高压静电油烟净化器双重过滤的措施等,确保油烟在排放到大气中时除味及去尘都达到环保要求,在污水排方面我们建议在厨房内具油污排放点均设计隔油池然后再经二级隔油池处理排市政排污航空航天工业部内,在噪音方面我们所选用的设备工作噪音均控制在65分贝以下。在设计上则更注重各功能厨房之间的合理配置及互相联系,以求减少设备的重复配置。我们强调的是将厨房的营运成本降到Z少值。










厨房设计图

金阳光



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↓金阳光给某单位食堂厨房做的3D动画设计↓



https://haokan.baidu.com/v?vid=594068515660391770&pd=pcshare


   现在酒店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太雹质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些商用厨具设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高。二是不论自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。情况之三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。

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       因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视:

       厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,Z重要的是要厨房通风,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新是要厨房通风,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气

       厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的Z后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。


商用厨房十要求

TEN REQUIREMENTS

保障品质
√原料质量
√原料加工质量
√配料质量
√饭菜成品质量
√厨房设备性能
提高效率
√合理的厨房布局
√合理的厨房设备配置
√适用的厨房设备选型
√科学应用人体工程学
√合理的作业流程动线
√合理的人员配置
√舒适的工作环境
降低成本
√减少厨房建设投资
√降低人工成本
√降低厨房能耗成本
√减少食材浪费
√降低设备维护成本
√降低厨房运营时间成本
√降低厨房运营风险成本
减少人工
√优化菜品机构
√合理人员分工
√适用设备配置
√科学作业调度
√优化作业流程
√提升激励机制
√提高作业效率
节省能耗
√水
√电
√气
√其它燃料
√低值易耗品
√食材损耗
空间利用
√合理的功能间设置
√科学的厨房布局
√立体空间的利用
√台面空间的使用
√台下空间的使用
消防安全
√消防安全系统
√水电气安全
√机器设备操作安全
√安全疏散通道
√环境安全
食品安全
√食品加工、包装、储存
√餐具消毒
√除蝇、防虫、灭鼠
√避免生熟交叉
√工具清洁与消毒
√人员健康与卫生
环保标准
√废水处理
√噪音控制
√油烟净化
√餐厨垃圾处理
√抽风排烟系统
√新风系统
√照明系统
环境卫生
√厨房布局合理
√环境干净整洁
√区域光线明亮
√噪音达标
√温湿度合理
√油烟及时排出


 


       厨房地面。厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。

       厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。

       厨房的灯光。餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。

商用厨房设计理念


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     金阳光团队10年以来,承接完成近1500多个西北厨房筹建全国200多个,有着丰富的后厨建设经验,当今餐饮竞争激烈的时代,后厨的升级优化创新 ,智能化,节能化的发展方向,用更小的空间,打造出品能力强,厨房工作人员效率快,金阳光厨房设计团队本着社会责任感、专业的能力,始终同客户一起完成,一起实现梦想厨房而服务。      

   商用厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。商用厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。

        HACCP体系介绍

全厨通

1、HACCP体系

    HACCP是我们设计的理念基础和向导!

1.1 什么是HACCP?

        HACCP 代表Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点。

        HACCP 是一套得到世界范围认可的系统性防御措施,通过其在事故发生之前的预见行为解决了微生物、化学和物理危害。

        HACCP 概念是一种危害确定方法,它逐步确定食品安全危害以及在此进程中与各步骤相关的风险,包括食 品采 购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送和洗涤等程序。

1.2 为什么要使用HACCP?

        HACCP 为我们提供了一个充满自信、安全、标准化和经认证的系统,使我们能够 管理危害以及和食品采 购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送和洗涤等程序有关的风险。

HACCP包括7个原理,他们分别是:

        .1.1 进行危害分析

        1.1.2 确定关键控制点

        1.1.3 制定关键限度

        1.1.4 制定监督程序

        1.1.5 制定整改措施

        1.1.6 制定合适的记录

        1.1.7 制定确认程序


2、设计方案工艺流程卫生级标准

    我们承诺我们的厨房设计方案一定达到《中华人民共和国卫生法》及北京市卫生防疫A级标准!

3、环保与节能

环保与节能厨房

        响应中央提出建设节约型社会的号召及人类自身日益增强的绿色环保意识,在厨房设计中金阳光将不遗余力地推荐使用有利于环保与节能的厨房设备!如使用可以循环用水清洗机来取代传统的星盆、低噪音燃烧更充分的环保中式炒炉、无电机鼓风而热效率更高的环保蒸柜,油烟排放建议使用UV清洗式烟罩及高压静电油烟净化器双重过滤的措施等,确保油烟在排放到大气中时除味及去尘都达到环保要求,在污水排方面我们建议在厨房内具油污排放点均设计隔油池然后再经二级隔油池处理排市政排污航空航天工业部内,在噪音方面我们所选用的设备工作噪音均控制在65分贝以下。在设计上则更注重各功能厨房之间的合理配置及互相联系,以求减少设备的重复配置。我们强调的是将厨房的营运成本降到Z少值。

厨房设计图

全厨通


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   现在酒店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太雹质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些商用厨具设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高。二是不论自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。情况之三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。

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       因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视:

       厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,Z重要的是要厨房通风,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。

       厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的Z后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。


商用厨房十要求

TEN REQUIREMENTS

保障品质
√原料质量
√原料加工质量
√配料质量
√饭菜成品质量
√厨房设备性能
提高效率
√合理的厨房布局
√合理的厨房设备配置
√适用的厨房设备选型
√科学应用人体工程学
√合理的作业流程动线
√合理的人员配置
√舒适的工作环境
降低成本
√减少厨房建设投资
√降低人工成本
√降低厨房能耗成本
√减少食材浪费
√降低设备维护成本
√降低厨房运营时间成本
√降低厨房运营风险成本
减少人工
√优化菜品机构
√合理人员分工
√适用设备配置
√科学作业调度
√优化作业流程
√提升激励机制
√提高作业效率
节省能耗
√水
√电
√气
√其它燃料
√低值易耗品
√食材损耗
空间利用
√合理的功能间设置
√科学的厨房布局
√立体空间的利用
√台面空间的使用
√台下空间的使用
消防安全
√消防安全系统
√水电气安全
√机器设备操作安全
√安全疏散通道
√环境安全
食品安全
√食品加工、包装、储存
√餐具消毒
√除蝇、防虫、灭鼠
√避免生熟交叉
√工具清洁与消毒
√人员健康与卫生
环保标准
√废水处理
√噪音控制
√油烟净化
√餐厨垃圾处理
√抽风排烟系统
√新风系统
√照明系统
环境卫生
√厨房布局合理
√环境干净整洁
√区域光线明亮
√噪音达标
√温湿度合理
√油烟及时排出


       厨房地面。厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。

       厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。

       厨房的灯光。餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。

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